Gıda Kalitesi ve Soğuk Oda

Soğuk oda (Cold Room), bozulabilir gıdaların zarar görmelerini önlemek ve depolamak için kullanılan soğutulmuş bir odadır.

Soğuk odanın amacı,

Taze gıda
Önceden soğutulmuş yiyecek
Dondurulmuş gıda
Gıda işleme tesisleri ve gıda paketleme için ürünlerinin saklanması ve depolanmasıdır.

HACCP Nedir ?

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) = Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası
Güvenli gıdanın hazırlanması için tehlike oluşturabilecek nedenleri (yani mikrobiyolojik, kimyasal veya fiziksel) belirlemeye ve kontrol etmeye yönelik sistematik yaklaşım.
HACCP, neyin yanlış gidebileceğini belirlemeyi, bunu planlamayı ve önlemeyi içerir.
HACCP, gıda güvenliği ile ilgili mevzuatın bir parçası haline gelmiştir ve 2005 tarihli bir ISO sertifikası (ISO 22000) ile uluslararası olarak sertifikalandırılmıştır.
Gıda ürünleri ve gıda ürünleri için içerik üreticileri, ürünlerinin ve üretim yöntemlerinin sağlık riski oluşturmadığını kontrol etmeli ve doğrulamalıdır.

HACCP Ne ile İlgilenir?

Hammaddelerin kontrolü
Üretim yöntemleri (ısıl işlemden soğuk depolamaya kadar)
Nihai ürün kalitesinin kontrolü
Ekipman ve odaların temizlik ve dezenfeksiyon prosedürü
Personel için talimatlar

HACCP Programı

Hazard Analysis

Her bir adıma (örn. satın alma, teslimat, depolama, hazırlama, pişirme, soğutma vb.) bakın ve gıda güvenliği tehlikelerini belirleyin ve önleyici tedbirleri alın. Gıda güvenliği tehlikesi, bir gıdanın insan tüketimi için güvenli olmamasına neden olabilecek herhangi bir biyolojik, kimyasal veya fiziksel özelliktir.

Kritik Kontrol Noktalarını (CCP) Belirleyin

Kritik kontrol noktası, bir gıda üretim sürecinde kontrol edilebilen ve sonuç olarak gıda güvenliği tehlikesi önlenebilen, ortadan kaldırılabilen veya kabul edilebilir bir düzeye indirilebilen bir nokta, adım veya prosedürdür.

Kritik limit(ler)i belirleyin

Kritik limit, fiziksel, biyolojik veya kimyasal bir tehlikenin kritik bir kontrol noktasında önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir bir düzeye indirilmesi için kontrol edilmesi gereken maksimum veya minimum değerdir.

Kritik kontrol noktası izleme gereksinimleri oluşturun

CCP’ler ve kritik limitler belirlendiğinde, her bir CCP’de neler olup bittiğini izlemenin ve kaydetmenin bir yolunun olması önemlidir. Tipik olarak, izleme, sıcaklık ve zaman gibi ölçüm parametrelerini içerecektir. Ancak, nasıl ve ne sıklıkla izleyeceğiniz, işinizin büyüklüğüne ve doğasına bağlı olacaktır. İzleme her durumda basit, açık ve kullanımı kolay olmalıdır.

Düzeltici faaliyetler oluşturun

İzleme, bir CCP’nin kontrol altında olmadığını gösterdiğinde, düzeltici önlem alınmalıdır (örn. teknik bir arıza nedeniyle buzdolabındaki gıdanın sıcaklığı 10°C’ye yükselir. 5°C’lik doğru sıcaklığa ulaşılır.)

Kayıt tutma prosedürü oluşturun

HACCP yönetmeliği, tüm tesislerin tehlike analizi ve yazılı HACCP planı dahil olmak üzere belirli belgeleri ve kritik kontrol noktalarının izlenmesini, kritik limitleri, doğrulama faaliyetlerini ve işleme sapmalarının ele alınmasını belgeleyen kayıtları tutmasını gerektirir.

HACCP sisteminin amaçlandığı gibi çalışmasını sağlamak için prosedürler oluşturun

HACCP’nin başarılı bir şekilde uygulanması için uygun belgeler ve kayıtlar tutulmalı ve hazır bulundurulmalıdır. Yazılı kayıtlar gibi kanıtlar sunmadan HACCP’yi çalıştırmak veya mevcut mevzuata uygunluk göstermek gerçekçi değildir. HACCP’nin kendisinde olduğu gibi, kayıt tutma büyük ölçüde işin doğasına ve karmaşıklığına bağlı olacaktır. Amaç, aşırı evrak işi oluşturmadan kontrolün sürdürülmesini sağlamak olmalıdır.

Soğuk Zincir (Cold Chain) Nedir ?

Soğuk zincir, gıda ürünlerini depolamak ve dağıtmak için sıcaklık kontrollü bir tedarik zinciridir, böylece gıda kalitesi korunur.

Gıda Kalitesi

Gıda kalitesi, hem fiziksel hem de bireysel olarak algılanan faktörleri tanımlamak için kullanılan bir terimdir.

Fiziksel faktörler: Bakteriyel kontaminasyonun türü ve düzeyi ve kimyasal süreçler, eklenen gıda koruyucularının türü ve miktarı.

Bireysel olarak algılanan faktörler: tat, renk, koku, tutarlılık vb.

Soğuk Odada Saklanabilen Ürün Örnekleri

Et
Kümes hayvanları gıdaları
Süt Ürünleri
Dondurulmuş gıdalar
Balık
Sebzeler ve Meyveler
İçecekler

Sıcaklığın Gıda Kalitesine Etkisi

Sıcaklık, gıda ürünlerinde meydana gelen mikrobiyolojik süreçler ve kimyasal süreç üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Mikro Biyolojik Süreç

Düşük sıcaklık mikroorganizmaların büyüme hızını düşürür. Tipik olarak büyüme hızı ve sıcaklık arasındaki ilişki üsteldir – bu nedenle sadece birkaç derecelik bir değişiklik büyüme hızında büyük bir fark yaratabilir.
Çoğu mikroorganizma, optimum büyüme koşulları için 0 °C’nin üzerindeki sıcaklıklara ihtiyaç duyar, ancak bazı organizmalar -12 °C’ye kadar büyüyebilir.
Bir ürünü dondurmak normalde çeşitli mikroorganizmaların sadece %10 – 90’ını öldürür – yani bir ürün dondurularak sterilize edilemez. Bazen donarak öldürülebilen bir mikroorganizma türü parazitlerdir. Bir ürünü -20 °C’de birkaç gün (veya bir hafta) saklamak normalde yeterlidir.

Kimyasal Süreç

Sıcaklık ayrıca kimyasal süreçleri de etkiler.
Sıcaklık ne kadar düşük olursa, reaksiyon hızı o kadar düşük olur.
Sıcaklığın düşürülmesi çoğu kimyasal işlemi durduramaz – bu işlemler sıcaklık -273,15 °C’ye (0 K’e eşit) ulaşana kadar devam eder. Bazı durumlarda dokuların tükenmesi gerekir.
Taze et gibi taze ürünleri soğuturken, ürüne zarar verebileceğinden sıcaklık hızla düşürülmemelidir.
Meyve ve sebzelerde sıcaklık metabolizmayı ve dolayısıyla solunum ısısını etkiler.

Aşağıda farklı gıda ürünlerinin farklı sıcaklıklarda depolanma günü grafik olarak gösterilmiştir.

Nemin Gıda Kalitesine Etkisi

Mikroorganizmaların büyümesi, çevredeki havanın neminden de etkilenir.
Gıda ürünündeki su içeriği mikroorganizmaların büyümesine yardımcı olur.
Düşük nem, gıda ürünündeki su içeriğini ortadan kaldırır, ağırlık ve kalite kaybına neden olur. Bu nedenle gıda ürünlerini taze tutmak ve kullanım ömrünü uzatmak için çevredeki havanın nemini korumak gereklidir.
Sabit ve doğru bir nemi korumak için sıcaklığın sabit tutulması gerekir.
Depolanan ürünlere bağlı olarak, doğru nem seviyesini sağlamak için bir damper kullanarak soğuk odaya nem eklemek gerekir.

Soğuk Oda – Soğutma Devresi

Bir soğuk oda için soğutma devresi şeması aşağıda gösterilmiştir.

Soğuk Oda – Konstrüksiyon

Soğuk oda inşa ederken aşağıdaki gerçekleri göz önünde bulundurmalıyız.

Duvarlarda yalıtım kalınlığı
Duvarların yalıtım değeri
Hava değişimi
Zeminin altında havalandırma
Oda ve ortam arasındaki basıncı eşitlemek için duvardaki basınç tahliye vanası (İki yönlü basınç eşitleme)
Bir perde/hava kapısı
Negatif sıcaklıktaki soğuk odalarda ve hacim 10 m3’ün üzerindeyse (ISO 27000) soğuk odada insan alarmı zorunludur. Diğer durumlarda, bu tür bir alarmın olması tavsiye edilir. Bu alarm akustik-görsel olmalıdır.

Not: Soğuk bir odada basınç eşitlemesi yoksa içerideki hava soğur ve “büzülür” ve böylece bir vakum oluşur. Duvarlar ve tavan daha sonra çöker.

Soğuk oda – Ürün Düzenlemeleri

Ürünleri, havanın ürünlerin etrafında serbestçe dolaşabileceği şekilde saklayın.
Soğutma veya dondurma gerektiğinde ürünler arasında daha fazla mesafe bırakın.
Ürünleri sabit veya hareketli ekipmanlarda saklayın.
Sabit: Raflar, kancalar vb.
Hareket ettirilebilir: Arabalar, kutular, raylardaki kancalar vb.